Trabajo Practico N°7: Analisis de Carne

 ÉCNICAS ANALÍTICAS DE LOS ALIMENTOS

T.P N°7: CARNES

Damián Baldoni

Sofía Marroquín

6°C

Artículo 247 (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 12-E/2017) 

Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. 

Con la misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles. Por extensión se considera carne al diafragma y músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. 

La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. 

TÉCNICAS REALIZADAS EN EL LABORATORIO

CARACTERES SENSORIALES

• Marcha de trabajo:

• Importancia de la técnica:

Observar el alimento a simple vista, para determinar si a grandes rasgos, se encuentra en condiciones adecuadas.

• Resultados:

La carne analizada presenta un color rojizo característico, olor característico. Se observa también una importante cantidad de materia grasa.

• Conclusiones:

Con estas observaciones puede determinarse que la carne se encuentra apta para su consumo. 

DETERMINACIÓN DE pH

• Marcha de trabajo:

1. La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pHmetro.

2. Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio.

3. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración de dicho instrumental.

4. También se puede medir el pH directamente sobre la superficie de la carne utilizando un papel indicador.

• Importancia de la técnica:

El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.).

Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas. 

• Resultados: Phmetro: 5,63- Papel tornasol: 6

• Conclusiones:El ph está minimamente sobrepasando los valores, pero en valores generales no los excede

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL VALORABLE

• Marcha de trabajo:

1. Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogeneizada en un vaso de precipitado previamente tarado con un error máximo de + 0.1 g.

2. Se añaden 100 mL de agua y se deja en reposo durante 1 h.

3. El contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, se enrasa, se agita.

4. Se filtra, de este filtrado se toma una alícuota de 10 ó 25 mL.

5. Se transfiere la alícuota tomada a un erlenmeyer.

6. Se añaden de 3 ó 4 gotas de solución indicadora de fenolftaleína. 

7. Finalmente se valora con solución de NaOH 0.1 N hasta que adquiera coloración rosada que perdure durante 30 segundos.

• Importancia de la técnica:

El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresión de las transformaciones post-mortem que tienen lugar en las mismas.

A medida que transcurre el tiempo de almacenamiento de los productos cárnicos, en los mismos se desarrolla una microflora láctica que hace que la acidez aumente por la producción de ácido láctico. Este aumento de acidez se torna inaceptable desde el punto de vista sensorial y al mismo tiempo es indicativo de una condición sanitaria inaceptable en el producto, por lo que es importante su medición y control.

• Resultados:

• Conclusiones:

PRUEBA AMINO-SÓDICA

• Marcha de trabajo:

1. Colocar en un erlenmeyer 20 mL de solución de hidróxido de sodio, añadir 5 g de carne desmenuzada y calentar a ebullición.

• Importancia de la técnica:

Determinación cualitativa si existe la presencia de amoníaco en la carne.

• Resultados: El papel tornasol si cambio de color

• Conclusiones: La carne si posee amoníaco y se justifica por el cambio de color del papel tornasol, volviendose este de una coloración azulada